Les notes épicées de La Gervoise Rouge et sa finesse en bouche sont révélées dans cette recette ancestrale du Nord
INGREDIENTS :
4 cuisses de lapin
150 g de lardons de poitrine
2 oignons blancs émincés
2 grosses échalotes émincées
4 gousses d’ail incisées (en chemise)
1 bouquet garni
¼ baguette de pain rassis émiettée (ou du pain d’épices)
25 cl bouillon de veau
75 cl bière rouge La Gervoise
60 g beurre
50 g vergeoise
5 cl de vinaigre de vin
50 g moutarde forte
PREPARATION :
Assaisonner les morceaux de lapin sur toutes les faces. Dans une large cocotte de 28 cm de diamètre, chauffer un filet d’huile, colorer les lardons puis réserver. Dans la cocotte, colorer également les morceaux de lapin en rajoutant un filet d’huile si besoin puis réserver également.
Ajouter alors le beurre, une fois moussant, déposer les oignons, les échalotes émincées et gousses d’ail incisées en lit au fond de la cocotte. Suer à couvert pendant 5 minutes puis ajouter la vergeoise. Augmenter la température et caraméliser légèrement ce mélange oignons-échalotes-ail. Déglacer au vinaigre, décoller les sucs à l’aide d’une spatule, réduire à sec. Déposer les morceaux de lapin et les lardons dans la cocotte, mouiller à la bière rouge La Gervoise et verser le bouillon de veau. Porter à ébullition et ajouter le bouquet garni ainsi que le pain rassis émietté ou le pain d’épices tartinés de moutarde. Placer la cocotte dans un four préchauffé à150°C et laisser cuire à couvert pendant 1h30 en mélangeant délicatement une à deux fois durant la cuisson.
En fin de cuisson, réserver les morceaux de lapin, ôter le bouquet garni ainsi que les gousses d’ail et réduire la sauce à consistance sirupeuse. Mélanger, rectifier l’assaisonnement en sel si besoin. Remettre les morceaux de lapin et garder au chaud sans reporter à ébullition.
Servir en accompagnement des endives braisées et des frites ou des pommes de terre vapeur.
Brasserie Etienne – Quartier du Peyron – 30200 Saint-Gervais – 06 62 88 03 71
