Tous les 15 jours, découvrez les recettes du restaurant Chez Fernand concoctées par le chef Jérémy. Des recettes d’antan qui font du bien !
Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi le midi – Le jeudi soir à partir de 18h – Le vendredi soir à partir de 19h. 1585 Route d’Avignon 30200 Bagnols-sur-Cèze – 04 86 84 13 45
PLAT : Blanquette de veau, l’originale !
Ingrédients
- 800g de veau (épaule ou tendron)
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 200g de champignons de Paris
- 1 citron
- 2 jaunes d’œufs
- 25cl de crème fraîche
- 40g de beurre
- 40g de farine
- Sel et poivre
Préparation
Coupez le veau en morceaux de taille moyenne.
Pelez et coupez les carottes en rondelles, émincez l’oignon.
Dans une grande casserole, faites fondre 20g de beurre et faites revenir les morceaux de veau jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez les carottes, l’oignon et le bouquet garni.
Versez de l’eau froide dans la casserole jusqu’à ce que la viande soit recouverte. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant environ 1h30 à 2 heures, en écumant régulièrement.
Pendant ce temps, nettoyez et coupez les champignons en quartiers. Faites-les revenir dans une poêle avec le reste du beurre et le jus de citron.
Une fois la viande cuite, retirez-la de la casserole et réservez-la au chaud. Filtrez le bouillon de cuisson et réservez-le.
Dans une autre casserole, préparez un roux en faisant fondre le reste du beurre et en y ajoutant la farine. Mélangez bien et laissez cuire quelques minutes sans coloration.
Versez progressivement le bouillon de cuisson filtré dans la casserole en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir la sauce à feu doux.
Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs et la crème fraîche. Ajoutez ce mélange à la sauce blanche en remuant bien. Laissez mijoter quelques minutes.
Remettez les morceaux de veau dans la sauce, ajoutez les champignons, salez et poivrez selon votre goût. Laissez mijoter encore quelques minutes.
Servez chaud accompagné de riz, de pommes de terre ou de pâtes fraîches.
DESSERT : chocolat en amour
Ingrédients
Dacquoise :
125g de poudre d’amandes
140 g de sucre glace
20g de cacao en poudre non sucré
150g de blancs d’oeufs
40g de sucre semoule
Ganache chocolat noir :
200 g de chocolat noir (55 – 65 %)
20 cl de crème liquide entière (35% de MG)
15 g de beurre (facultatif)
Ganache chocolat lait :
250 gr de chocolat pâtissier au lait
250 ml de crème liquide entière
50 gr de beurre (facultatif)
Préparation
Pour la dacquoise : Faites torréfier les amandes en poudre 10 minutes à 175°C. Laissez refroidir quelques minutes après torréfaction (étape facultative). Tamisez ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao en poudre. Montez les blancs d’œufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrez en 3 fois les blancs avec le sucre semoule. Ajoutez les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte (en adoptant un mouvement circulaire de bas en haut) jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etalez l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (en un carré d’environ 27x10cm ou en un cercle de 23 cm de diamètre, en fonction de l’utilisation par la suite). Lissez la surface avec une spatule.
Pour la ganache chocolat noir : Dans une casserole, faites chauffer la crème et la porter à petite ébullition. Cassez le chocolat dans un saladier puis versez un tiers de crème sur le chocolat et mélangez avec la maryse. Versez un tiers de plus, mélangez et enfin le tiers restant jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Incorporez alors le beurre lorsque la température de la ganache est en-dessous de 50°C et mélangez. Filmez et placez le plat au réfrigérateur pour la nuit idéalement.
A l’aide du batteur, fouettez la ganache jusqu’à obtenir une crème onctueuse ressemblant à la chantilly. La ganache est prête pour son utilisation. Faites de même pour la ganache chocolat au lait.
Pour le dressage : mettez les ganaches en poches séparées avec une douille cannelée. Donnez à la dacquoise la forme souhaitée (ici un cœur). Montez les étages, dacquoise, puis ganache chocolat lait, puis dacquoise, puis ganache chocolat noir. Garnissez à votre convenance (ici fruits rouge).
