Tous les 15 jours, découvrez les recettes du restaurant Chez Fernand concoctées par le chef Jérémy. Des recettes d’antan qui font du bien !
Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi le midi – Le jeudi soir à partir de 18h – Le vendredi soir à partir de 19h. 1585 Route d’Avignon 30200 Bagnols-sur-Cèze – 04 86 84 13 45
PLAT : Velouté de Chou-fleur Coco
Ingrédients
2 choux fleurs
2 échalotes
1 oignon
2 bouillons de volaille
1 brique de lait de coco
4 gousses d’ail
1 cuillière à café cannelle moulue
1 cuilliere à café de ras el hanout
Huile d’olive
Sel
Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante.
Coupez 2 oignons en tranches d’1 cm. Disposez-les avec 600 g de fleurettes de chou-fleur sur une plaque de cuisson.
Saupoudrez d’1 cuillère à café de cannelle moulue et d’1 cuillère à café de ras el hanout, puis arrosez d’huile d’olive.
Faites cuire au four pendant 25 minutes jusqu’à ce que le chou-fleur soit doré, en remuant à mi-cuisson.
Dans une casserole, portez à ébullition le bouillon de légumes, le lait de coco, l’ail et les oignons rôtis. Assaisonnez.
Laissez mijoter pendant au moins 5 minutes.
Mixez le velouté avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir la texture souhaitée.
Instructions pour l’œuf parfait :
Préchauffez votre bain-marie à 65°C. Assurez-vous de maintenir une température constante tout au long de la cuisson.
Cassez les œufs dans un bol individuel ou un ramequin. Assurez-vous que les œufs soient frais et à température ambiante.
Couvrez chaque bol individuel d’un film plastique.
Plongez les bols dans le bain-marie préchauffé et laissez cuire pendant environ 45 à 60 minutes. La durée peut varier en fonction de la taille des œufs et de la texture souhaitée.
Une fois cuits, retirez les bols du bain-marie et déballez les œufs délicatement.
Les incorporer à votre velouté.
DESSERT : Délice de citron vert meringué & Mangue
Ingrédients
- Pour la crème :
500 g mascarpone,
50 cl de crème minimum 30%
6 citron vert
180 g sucre - Pour la meringue :
4 blancs d’œuf
250 g sucre en poudre
1 trait de jus de citron - Cœur fruit exotique :
3 mangues (comme vous préférez) - Matériel :
Une poche à douille cannelée
Une robot batteur
Une râpe type microplane ou un zesteur
pour les citrons
Préparation
Meringues
Battez les blancs d’œufs avec un trait de citron jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
Ajoutez le sucre progressivement à vitesse moyenne, puis augmentez à vitesse maximale pendant 3 à 4 minutes jusqu’à obtenir une meringue volumineuse, soyeuse et brillante avec un «bec d’oiseau» formé sur le fouet. Transférez la meringue dans une poche à douille cannelée et formez des petits nids d’oiseau sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Cuire à 90°C pendant une heure, puis à 80°C pendant une heure supplémentaire pour sécher les meringues sans les faire cuire.
Crémeux Mascarpone
Mélangez le mascarpone avec du sucre et du jus de citron. Montez de la crème jusqu’à obtenir une chantilly ferme. Incorporez délicatement la chantilly au mélange de mascarpone. Mettez la préparation en poche et réfrigérer pendant au moins deux heures.
Tartare de Fruits Exotiques
Découpez les fruits en tartare.
Dressage
Disposez le tartare de fruits exotiques à l’intérieur des meringues.
Recouvrez avec le crémeux mascarpone. Parsemez de zeste de citron vert. Dégustez.
