À Estézargues, Laurent et Aude font sortir « La Coquille gourmande » de sa coquille

À Estézargues, Laurent et Aude ont choisi une diversification plutôt inattendue pour leur exploitation : l’élevage d’escargots. Après une première saison lancée au printemps 2025 et un succès rapide sur les marchés de Noël, le couple a changé d’échelle cette année. Deux parcs accueillent désormais quelque 130 000 escargots et une ancienne caravane cévenole entièrement rénovée leur permet de proposer leurs créations gourmandes lors des événements estivaux. On les retrouve cet été au marché provençal de Bagnols sur Cèze le samedi ou encore aux jeudis de chez Maison Sinnae.

L’histoire de La Coquille gourmande est d’abord celle d’une idée longuement mûrie. Viticulteurs à Estézargues, Laurent et Aude disposaient d’une parcelle située au bord du Gardon, une ancienne truffière dont la terre limoneuse ne se prêtait plus vraiment à sa vocation initiale. Ajouter des vignes ? L’idée a été envisagée, mais rapidement écartée.

« La viticulture prend déjà beaucoup de temps. On voulait trouver une manière de rentabiliser cette terre », expliquent-ils. Le terrain avait pourtant plusieurs arguments : de l’eau, de l’ombre, une protection contre le vent et des cultures biologiques à proximité, notamment des melons et des pastèques.

Pendant près de deux ans, le couple réfléchit à différentes possibilités. Jusqu’à l’idée de l’héliciculture. « On aime tester beaucoup de choses et on s’est rendu compte qu’il n’y avait pas vraiment d’éleveur d’escargots autour de nous. »

Une rencontre décisive avec Alphonse

Avant de se lancer, Laurent et Aude cherchent à apprendre. Leur chemin croise alors celui d’Alphonse, un héliciculteur désormais retraité qui avait notamment l’habitude d’accueillir des écoles sur son exploitation. Une rencontre qui va accélérer leur projet.

« Le lendemain, je l’ai appelé pour lui demander si on pouvait visiter son installation. On est arrivés à 9h30 et on est repartis à 15h ! », raconte Laurent. « Il était passionné et très pédagogue. On était seuls avec lui, alors on a pris énormément de notes. »

Alphonse devient en quelque sorte leur mentor. C’est également lui qui leur fournit leurs premiers naissains, ces bébés escargots destinés à rejoindre leur parc d’élevage. « On sait encore aujourd’hui qu’on peut l’appeler n’importe quand si on a une question. »

Il leur propose également de louer son laboratoire afin de transformer leur production dans de bonnes conditions. Laurent et Aude suivent parallèlement les formations nécessaires, notamment en matière d’hygiène.

50 000 escargots pour commencer

Au printemps 2025, La Coquille gourmande accueille ainsi ses premiers pensionnaires : environ 50 000 escargots. Une première année grandeur nature pour apprendre les particularités de cet élevage et surtout vérifier que les consommateurs répondent présents.

Le véritable test arrive avec les marchés de Noël. Et le résultat dépasse leurs attentes : 300 douzaines sont vendues en seulement dix jours.

Les escargots qui n’avaient pas encore atteint une taille suffisante sont, eux, mis en hibernation afin de poursuivre leur croissance au printemps suivant. Face au succès rencontré, Laurent et Aude décident alors d’accélérer.

Un deuxième parc est aménagé et, en avril 2026, environ 130 000 escargots viennent rejoindre l’exploitation.

Une vieille caravane transformée pour l’été

Mais le couple ne voulait pas se limiter à l’élevage et à la vente traditionnelle. Avec environ 90 kilos d’escargots disponibles et une production arrivant à maturité au début du mois de juin, une nouvelle idée émerge : aller directement à la rencontre du public durant l’été.

Laurent et Aude récupèrent alors une vieille caravane provenant des Cévennes. Ils la rénovent eux-mêmes, week-end après week-end, entre deux journées consacrées à la vigne et à leur exploitation.

Cette caravane est aujourd’hui devenue la vitrine itinérante de La Coquille gourmande. L’objectif est de dépoussiérer l’image de l’escargot et de montrer qu’il peut se déguster autrement que dans sa traditionnelle coquille lors des repas de fêtes.

Croquilles, brochettes et bouchées croustillantes

Dans leur carte, les classiques côtoient donc des recettes beaucoup plus originales. Les « croquilles » reprennent l’association traditionnelle de l’escargot et du beurre persillé, avec également une déclinaison au pesto de tomates séchées.

Laurent et Aude proposent aussi des bouchées réalisées avec de la pâte filo renfermant trois escargots, accompagnés de beurre à l’ail ou de pesto de tomates séchées.

Autre création particulièrement gourmande : la brochette au lard fumé. Quatre escargots sont associés à une tranche de lard, avant d’être trempés dans du beurre persillé puis panés.

Pour les indécis, la planche à partager permet de découvrir plusieurs préparations à la fois, entre croquilles, bouchées façon finger food et brochettes. Une manière conviviale de faire découvrir l’escargot à ceux qui n’ont pas forcément l’habitude d’en consommer.

Et Laurent et Aude ne comptent pas s’arrêter là. Le couple travaille déjà sur les recettes de la prochaine saison hivernale, avec notamment l’idée de proposer des tourtons revisités autour de l’escargot.

À plus long terme, La Coquille gourmande souhaite également disposer de son propre laboratoire. Un nouveau chapitre pour un projet né presque par hasard sur une parcelle au bord du Gardon et qui, en un peu plus d’un an, a déjà largement pris de l’ampleur.