À la Ferme du Gubernat, le canard a le goût du terroir et de la passion
Depuis plus de trente ans, dans la quiétude de la vallée de la Cèze, la Ferme du Gubernat cultive une certaine idée de l’agriculture : authentique, exigeante, profondément familiale. À Saint-Laurent-de-Carnols, petite commune du Gard rhodanien, la famille Vialle perpétue, de père en fils et avec cœur une tradition de production de canards gras en vente directe. Une histoire de savoir-faire et de goût qui trouve, à l’occasion de l’opération « De ferme en ferme », un bel écrin pour se raconter.
Une aventure familiale depuis 1993
Tout commence en 1993, avec ce que certains auraient pu qualifier de projet « un peu fou » : gaver, abattre et transformer des canards gras dans cette région du sud, loin des terres traditionnellement associées au foie gras. Mais à force d’investissements, de persévérance et d’amour du métier, Anne et Franck Vialle ont su imposer leur signature auprès d’une clientèle fidèle, composée aussi bien de particuliers que de professionnels exigeants.
Aujourd’hui, leur fils Justin les a rejoints. Ensemble, ils forment un GAEC – Groupement Agricole d’Exploitation en Commun – qui préserve l’essence même de l’entreprise : son caractère familial. Trois cogérants, trois piliers indissociables d’une exploitation où la rigueur n’exclut jamais la passion.
L’exigence du goût et du respect de l’animal
À la Ferme du Gubernat, rien n’a changé ou presque depuis les débuts. Les méthodes de travail restent fidèles aux principes posés il y a trente ans : un élevage en plein air dans le sud-ouest, un gavage à la main à base de maïs en grain entier (produit à Barjac), loin des pratiques industrielles de gavage à la purée.
Chaque année, 4 200 canards sont élevés et transformés sur place, dans une exploitation agréée aux normes européennes. Une démarche intégrale, de la ferme à l’assiette, qui garantit la maîtrise totale de la qualité. Une maitrise au coeur des valeurs de la famille Vialle, qui, si elle souhaite augmenter sa production ne dépassera pas les 5000 canards. « On ne veut pas perdre le contrôle sur la production ni faire du travail de chaine ».
Les canards de la Ferme du Gubernat donnent naissance à une production riche et variée : magrets, aiguillettes, confits, saucisses et steaks hachés de canard. Le foie gras, proposé aussi bien frais que mi-cuit, reste évidemment le produit phare, accompagné d’une belle déclinaison de 18 conserves gourmandes et différentes : pâtés, rillettes, et plats cuisinés autour du canard, comme le fameux tajine. Ce sont 15 000 pots stérilisés sur place chaque année qui font le plaisir des consommateurs locaux.
En hiver, une spécialité fait aussi parler d’elle : une bolognaise délicate, élaborée à partir de chair de saucisse de canard, une création originale qui réchauffe autant qu’elle ravit.
Un savoir-faire qui s’emballe
À la sortie de l’abattoir, chaque canard représente environ 10 kg de viande et de produits transformés. La Ferme du Gubernat prépare ainsi près de 15 000 pots chaque année, pour une gamme de 18 préparations différentes, toutes réalisées avec la même exigence de qualité.
Face à une demande en croissance constante, la ferme recherche activement un second employé à mi-temps pour renforcer son équipe et pouvoir augmenter sa capacité de production, sans jamais déroger aux valeurs qui ont bâti sa réputation.
Et parce que la passion du terroir ne s’arrête pas au canard, la famille Vialle cultive également son propre olivier : une huile d’olive locale vient compléter la palette de saveurs proposées aux visiteurs.
