Sabran : Matthieu Hervé – Denis Martin : quand d’une amitié nait un chef d’œuvre gastronomique 

Mardi 19 août 2025 restera comme une date marquante pour les gastronomes de la vallée du Rhône et d’ailleurs. Ce soir-là, le restaurant Le Cèdre de Montcaud, installé au cœur du somptueux Château de Montcaud à Sabran, accueillait un dîner à quatre mains réunissant Matthieu Hervé, chef 1 étoile Michelin, et Denis Martin, installé depuis deux mois à la tête du restaurant La Belle Vie à Saint-Hilaire-d’Ozilhan, après avoir été à la tête du « The Marcel » étoilé à Sète ces 4 dernières années. Une rencontre culinaire qui a tenu toutes ses promesses, entre amitié, audace et raffinement.

Une histoire d’amitié née à Montréal

L’histoire de ce dîner remonte à plusieurs années, bien loin du Gard. C’est au Canada, à Montréal, il y a plus de 10 ans maintenant que les deux chefs se rencontrent. À l’époque, ils partagent la même passion pour la cuisine contemporaine et inventive, dans les cuisines de Daniel Boulud. Après cette expérience d’un an pour Denis Martin et deux ans et demi pour Matthieu Hervé du côté du Ritz-Carlton, les deux chefs français prennent des chemins différents respectivement pour un retour en France et pour une aventure du côté de New York. Pour Denis Martin, ce sera The Marcel et désormais « La Belle Vie » à Saint Hilaire d’Ozilhan, tandis que Matthieu Hervé montre l’étendue de son talent depuis 2018 à la tête des cuisines du Château de Montcaud. De retour dans le Gard, les deux amis ont décidé de s’allier ensemble pour faire découvrir à une trentaine de privilégiés un univers culinaire métissé, entre terre et mer, nourri d’influences venues du monde entier, sublimées par des produits locaux.

De cette expérience commune est née une complicité sincère, une amitié fondée sur l’échange et le respect mutuel. « C’est Matthieu Hervé qui a eu l’idée de m’accueillir, mon équipe et moi dans des cuisines pour célébrer la reprise de « La Belle Vie » et notre « amitié », explique Denis Martin.

Denis Martin, fraîchement arrivé à Saint-Hilaire-d’Ozilhan après avoir parcouru d’autres cuisines, a décidé de revenir dans le Gard, lui l’avignonais qui a très tôt dans sa vie franchi le Rhône pour s’installer à Villeneuve-les-Avignon.

Le Cèdre de Montcaud, un écrin pour la haute gastronomie

Le lieu lui-même ajoute à la magie de l’événement. Niché dans un parc arboré, le Château de Montcaud est une demeure d’exception qui abrite aujourd’hui un hôtel de charme et son restaurant gastronomique. Dans cette salle élégante, baignée de lumière douce, le dîner a pris des allures de cérémonie culinaire.

Les tables, dressées avec sobriété et raffinement, ont accueilli une clientèle mêlant habitués, curieux et fins connaisseurs. Tous venus pour assister à cette rencontre culinaire inédite, annoncée comme l’un des grands rendez-vous gastronomiques de l’été.

Un menu à quatre mains : l’équilibre entre audace et tradition

Le dîner s’est articulé autour d’un menu à quatre mains où les deux chefs ont mis à l’honneur leurs créations les plus appréciées.

Le menu annonçait la couleur dès les premiers mots : Langoustine, pomme et céleri par Matthieu Hervé, puis une série de plats imaginés tour à tour par l’un et l’autre. Les produits locaux ont aussi une belle place avec de la brandade de Nîmes, de l’huile d’olive de la Magnanerai et de la Remejanne à Sabran. Sans oublier, les oignons doux des Cévennes ou les couteaux de la coutellerie le Camarguais.

Les amuse-bouches : une ouverture en finesse

Dès les mises en bouche, la partition s’annonce créative. Sur des bouchées délicates, la technique se marie à la poésie visuelle. Un petit coussin noir croustillant accueille une garniture d’oignons doux des Cévennes légèrement caramélisés, tandis qu’une cuillère aérienne joue sur les textures entre brandade à la nîmoise et mini croûtons de pain. Trois bouchées alignées – tartelette, espuma et croustillant – donnent le ton d’un dîner placé sous le signe de l’équilibre et de la surprise.

Les entrées marines : fraîcheur et audace

Les premiers plats déclinent la mer sous toutes ses formes. On retient particulièrement la Balade autour de la lagune de Thau de Denis Martin : coquillages en marinade, crémeux végétal et algues, relevés d’une note iodée et herbacée. Un plat qui évoque à la fois le terroir méditerranéen et la modernité des dressages contemporains.

Matthieu Hervé, lui, propose une carabinero aux saveurs franches : confiture de tomates, pastèque grillée, espuma au jalapeño et citron vert. La douceur sucrée de la pastèque rencontre le piquant maîtrisé du piment, dans un jeu de textures relevé par de légères notes de citron vert.

La précision de Denis Martin : thon et rouget

Deux plats signés Denis Martin marquent ensuite les esprits. Habitué aux produits locaux de la mer, le nouveau chef de « La Belle Vie » proposait d’abord un cœur de longe de thon rouge façon vitello tonnato, accompagné d’un croustillant de jambon et d’un jus doublement corsé. Une interprétation puissante, qui associe la délicatesse du thon cru à la profondeur d’une sauce travaillée comme une réduction de viande.

Puis vient le rouget de roche cuit à plat, accompagné d’un vinaigre de fleur de sureau et de café grand cru El Salvador. L’émulsion de soupe de roche qui l’accompagne souligne l’originalité du plat, où le café apporte une amertume subtile et inattendue.

Les plats de Matthieu Hervé : intensité et terroir revisité

Le chef étoilé de Montcaud démontre toute sa maîtrise avec deux plats signatures de la soirée. D’abord, une raviole de homard bleu, accompagnée par un ris de veau croustillant servi avec anchois fumés, aubergine et ail noir. L’accord terre-mer surprend, tout en respectant la puissance naturelle du homard décliné en bisque crémeuse.

Ensuite, un bœuf wagyu magnifié par un bouillon façon pot-au-feu, accompagné d’une subise d’oignons doux et d’un pressé de shiitakés (petits champignons) légèrement fumés. Ici, le luxe du wagyu s’ancre dans une tradition française réinventée, donnant un plat à la fois rassurant et sophistiqué, relevé par un jus mêlant le soja sucré et salé.

Les douceurs finales : entre fraîcheur et intensité

Le repas s’achève en apothéose avec deux desserts. Matthieu Hervé propose un granité au limoncello, espuma au citron vert et sorbet orange-yuzu. Une explosion de fraîcheur, parfaite transition après des plats intenses.

Denis Martin conclut avec un dessert plus profond : chocolat Manjari 64 % Valrhona, mûre confite, croustillant praliné et noix de pécan. L’amertume du chocolat, la sucrosité maîtrisée de la mûre et le croquant du praliné composent une fin gourmande et réconfortante.

Une soirée sous le signe du partage

Au-delà des plats, ce dîner aura marqué les convives par l’énergie et la complicité des deux chefs. A l’issue du service, Matthieu Hervé et Denis Martin sont sortis de leur cuisine pour présenter leurs créations, expliquer leurs choix, partager des anecdotes aux clients présents à cet événement inédit. Tout au long de ce service, la salle a connu une atmosphère à la fois studieuse et festive, où l’on sentait que l’événement dépassait la simple succession de plats.

Ce dîner à quatre mains au Cèdre de Montcaud fut bien plus qu’un événement gastronomique : ce fut une démonstration de complicité culinaire et humaine. Dans chaque assiette, les convives ont retrouvé l’histoire d’une amitié née à Montréal, l’exigence d’une étoile Michelin, la fougue d’un chef nouvellement installé et en quête d’un nouveau défi après avoir tout plaqué de sa précédente expérience.

Au cœur de l’été gardois, entre les murs du château de Montcaud à Sabran, la gastronomie française a prouvé une fois de plus sa capacité à se réinventer, portée par des chefs passionnés et audacieux.